Caseario

L’applicazione di ozono nelle salamoie è considerato uno dei sistemi più efficaci nei processi di disinfezione dell’acqua, lo scopo è di ridurre la contaminazione batterica della salamoia proveniente dal circuito chiuso nel processo d’immersione. L’aggiunta di sale serve non solo a migliorare il sapore del formaggio, ma esercita anche il controllo sui microrganismi presenti, partecipa alla formazione della crosta che protegge il prodotto ed il processo continua con il drenaggio del formaggio.

La tecnica più comune della salagione del formaggio è l’introduzione dello stesso in salamoia refrigerata, con un pH a valori vicini al formaggio e concentrazioni di cloruro di sodio vicini alla saturazione. Il tempo di permanenza dei formaggi in salamoia è variabile e dipende principalmente dalla dimensioni del formaggio e dal grado di pressatura dello stesso. La salamoia deve essere rinnovata periodicamente, i metodi comunemente usati sono la filtrazione con l’impiego di vari agenti fisici o chimici.

Il sistema di ozonizzazione migliorerà la qualità della salamoia utilizzata nel circuito chiuso migliorando così la qualità del prodotto e riducendo la contaminazione batterica della salamoia. Se ne otterrà inoltre un risparmio perché la si dovrà sostituire con minor frequenza.